我国冷库的冻结物冷藏间的温度，一般为-18℃～-20℃，而且要求在一昼夜间，室温的升降幅度不得超过1℃，如库温升高，不得高于-12℃。在这种稳定的低温条件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白质的分解变性，酶的破坏，微生物的作用及食品的颜色，干耗等化学、物理变化就变得缓慢了。
冻藏温度越低，变化就越小，贮藏期限就越长。冻藏的冻结物的质量和数量，在很大程度上与空气的相对湿度和循环速度有关：空气相对湿度越高，循环速度越低，食品的干耗就越小。当冻藏温度在-18℃时，要求空气相对湿度为96%~ 100%，而且只允许有微弱的自然空气循环，才能保证食品的质量。
食品在冻结时，要求其温度必须降低到不高于冻结物冷藏间的温度3℃，然后再转库贮藏较为合理。例如，冻结物冷藏间的温度为-18℃， 则食品的冻结温度应在-15℃以下。但在生产旺季，对于就地近期销售的食品，冻结温度允许放在- 10℃以下；长途运输中装车、装船的食品，冻结温度不得高于-15℃；外地调人的冻结食品，其温度如高于- 8℃时，应复冻到要求温度-15℃后， 方可人低温库冻藏。注意只允许复冻一次，不得两次。
食品在出库过程中，低温库的温度升高不应超过4℃，以保证库内食品的质量。食品在冻结贮藏中，应注意不要超过允许的冻藏期，以避免食品丧失商品和使用价值。
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