果蔬采摘后，组织中仍进行着活跃的代谢过程，在很大程度上是母体发生过程的继续。未成熟的可继续发育成熟，已成熟的可发展至老化腐烂的最后阶段。多数果蔬经过冻结与冻藏后，将失去生命的正常代谢过程，由有生命体变为无生命体。这一点与果蔬冷却与冷藏截然不同。因此，果蔬的冻结与冻藏工艺也与冷却、冷藏工艺差别较大，可概括为以下几点:
1、由于果蔬品种、组织成分、成熟度等多种因素的不同，对低温冻结的承受能力差别很大。如质地柔软的西红柿，不但要求有较低的冻结与冻藏温度，而且解冻后质量也较差；而冻结与冻藏的豆类，解冻后与未冻结的豆类几乎无差别。因此，有些果蔬是适合冻结与冻藏的，有些是不适合或在较严格的条件下才可冻结与冻藏。选择适合冻结与冻康的果蔬品种是冻结冻藏工艺的第一步。
2、果蔬质膜均由弹性较差的细胞壁包裹， 冻结过程对细跑的机械损伤和溶质执伤校为突出。因此，果蔬冻结多采用速冻工艺，以提高解冻后果蔬的质量。
3、果蔬采摘后即进行冻结，失去了后熟的作用过程。因此，对采用冻结与冻藏的果蔬，应在其完熟阶段采摘，即果蔬达到其色、香、味具佳状态时采摘。
4、在冻结与冻藏前，多数蔬菜要经过漂烫处理， 而水果更常用糖处理或酸处理。
一、果蔬的漂烫(Blanching)
漂烫的主要目的是钝化其中的过氧化酶(peroxixidase) 和多元酚氧化酶(polypherTolo.idae)等。这些酶在果蔬冻结与冻藏中，尤其在解冻升温时极易引起果蔬变色、变味等质量问题。漂烫可在热水75~ 95℃或蒸汽95 - 105℃中进行，漂烫时间应根据果蔬的品种、几何尺寸、成熟度等确定，如绿刀豆和花椰菜在95℃热水中漂烫2- 3min；芦笋4~5min；豌豆1~ 2min。有些酶对热有较强的耐受力，可在100℃显热条件下保持活性数分钟(如酚酶)。
果蔬在热水中浸没漂烫对酶的钝化效果最好，但却会使部分水溶性营养成分流失。蒸汽熏蒸虽然可避免水溶性营养成分的损失， 但过程时间长，使果蔬中的热敏成分和风味物质损伤较多。
无论采用哪种方法，漂烫既必须彻底又不能过度。尤其是厚度较大的果蔬，其中心部位的酶钝化较慢，在漂烫时应特别注意。漂烫是否合适，可采用过氧化酶活性(peroxidase activity) 检验，酶活性过高或过低均不合理。如花椰菜酶活性应该保持在2.9% ~ 8.2%；绿刀豆在0.7% ~ 3.2%；芦笋在7.5% ~ 11.5%；豌豆在2% ~6.3%之间。 漂烫后的果蔬要迅速冷却， 沥干表面附着水后即可冻结。下图8-1示出绿刀豆经98℃不同时间漂烫及-18℃下冻藏12个月后，过氧化酶活性和风味变化。
糖处理和酸处理也是果蔬预处理的常用方法，尤其对水果的预处理更常见。水果经糖液(质量分数为30% ~ 50%)浸渍后，果品甜度增加；质地柔软；同时也可部分抑制不良的生化反应。为了更好地保持果品的鲜艳颜色和特有风味，目前多在糖液中添加少量的维生素C、柠檬酸、苹果酸等。SO2 溶液浸渍或熏蒸也是一种抑制酶促褐变和非酶褐变的有效方法，在水果加工预处理中经常应用。但SO2对果品的风味有一定的影响， 可采用氮气稀释法减少SO2的副作用。
二、果蔬冻结
水果与蔬菜的冻结工艺相似，都要求速冻以获得较佳的产品。 为此，通常采用流态化冻结，在高速冷风中呈沸腾悬浮状，达到了充分换热、快速冻结的目的。此外，也采用金属平板接触式冻结，或低温液体浸渍，或喷淋的冻结方法。冻结温度视果蔬品种而定。对一般质地柔软的水果，含有机酸、糖类等成分多的蔬菜，冻结温度应低一些。
三、果蔬冻藏
果蔬在冻藏中温度越低，品质保持得越好。对于大多数经过漂烫等处理后的果蔬，可在温度-18℃下实现跨季节冻藏，少数果蔬（如蘑菇）必需在-25℃以下才能跨季节冻藏。由于多数果蔬每年可收藏一次，为减少冻藏成本，-18℃仍是广泛采用的冻藏温度。下图表是1972年国际制冷学会（IIR）推荐的部分果蔬的冻藏温度和冻藏期。
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